Murăturile, “medicamentele” din cămara gospodinelor: 3 reţete noi – sparanghel, ciuperci, kefir

Femeia modernă se indepărtează din ce in ce mai mult de putina cu murături și de butoiul de varză insă este bine sa știm ce ratăm odată cu pierderea obiceiurilor bunicilor noastre.

Iată ce ne spune Marilena Oprișanu- chef dietetician și nutriţionist holistic.

Prin procesul  de fermentaţie acido-lactică se generează reacţii biochimice cu o valoare nutrițională extraordinară. Sub influența microflorei de fermentație legumele și fructele devin  probiotice și întăresc sistemul imunitar, îmbunătățesc digestia, stimulează detoxifierea și  ajuta la curățarea colonului de reziduurile toxice.

Fermentaţia este o formă de conservare a alimentelor şi a băuturilor folosită din cele mai vechi timpuri. Aceasta nu şi-a pierdut importanţa nici în prezent, cu toate că metodele de procesare a alimentelor au avansat constant. Să vedem de ce este acest proces util şi sănătos, dar şi cum îl obţinem acasă!

Procesul fermentaţiei

Fermentaţia are la bază descompunerea moleculelor organice mari în molecule simple, în lipsa oxigenului şi sub acţiunea microorganismelor.

Tipuri de fermentaţie:

• fermentaţie alcoolică – glucoza se transformă în alcool etilic şi CO₂. Are loc sub acţiunea fungilor (ciupercilor), cum ar fi drojdia de bere sau drojdia vinului. Se utilizează pentru prepararea pâinii şi băuturilor alcoolice: bere, vin, cidru, băuturi spirtoase.
• fermentaţie acetică – aceto-bacteriile transformă alcoolul etilic în acid acetic. Acest tip de fermentaţie este considerat atipic, deoarece are loc în prezenţa oxigenului. Fermentaţia acetică se utilizează pentru obţinerea oţetului din vin sau pentru unele murături.
• fermentaţie lactică – amidonul şi zaharurile din legume, fructe şi lactate sunt transformate în acid lactic, sub acţiunea unor bacterii comune care se găsesc pe toate suprafeţele. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor rele, ceea ce face posibilă conservarea alimentelor. Se utilizează pentru obţinerea murăturilor, brânzeturilor, lactatelor.

Beneficiile fermentaţiei lactice

Fermentaţia lactică constituie subiectul principal pe care îl vom dezvolta, deoarece are o gamă mai largă de utilizare. Beneficiile alimentelor fermentate în acest mod sunt:

1. Au rol de probiotic

Alimentele fermentate au un efect pozitiv asupra microflorei intestinale. Acestea conţin într-o porţie de jumătate de cană până la 10 trilioane de bacterii probiotice (mult peste probioticele sub formă de suplimente). Probioticele sunt considerate bacteriile bune care îmbunătăţesc şi echilibrează digestia.

Mai mult decât atât, acidul lactic din compoziţia acestor alimente stimulează creşterea bacteriilor bune în intestin.

• Conţin mai mulţi nutrienţi

Bacteriile din alimentele fermentate produc vitaminele din complexul vitaminic B (mai ales acid folic, important în timpul sarcinii pentru prevenirea defectelor congenitale) şi vitamina K2.

• Sunt mai uşor digerabile

Bacteria din compoziţia alimentelor fermentate realizează o pre-digestie a produsului, ceea ce îl face mai uşor de digerat. De aceea, aceste alimente sunt recomandate persoanelor care au probleme în digerarea vegetalelor crude.

• Îmbunătăţesc sistemul imunitar

80% din sistemul imunitar este fortificat la nivelul intestinelor. Sănătatea intestinelor este întreţinută de microfloră, iar microflora poate fi îmbunătăţită de alimentele fermentate.

• Diminuează pofta de dulce

Consumul de dulciuri poate fi redus, după ce microflora intestinală se reglează şi gusturile încep să se schimbe – dacă consumaţi frecvent alimente acre, sărate sau amare, cu timpul apetitul pentru cele dulci se diminuează.

• Sunt mai aromate, îşi îmbunătăţesc textura şi gustul

• Elimină antinutrienţii

Alimentele fermentate nu conţin acid fitic, substanţă care se găseşte în cereale şi seminţe şi care blochează absorbţia calciului, magneziului şi fosforului.

• Unele au proprietăţi anticancerigene

Alimentele fermentate au în compoziţie substanţe antioxidante. Un exemplu bun este kefiranul din chefir.

Se recomandă un consum zilnic de jumătate de cană de alimente fermentate. 

Idei noi de preparare 

Tot Marilena Oprişanu ne recomandă trei noi idei de preparare de alimente fermentate.

Acum că aţi aflat beneficiile acestor alimente, vestea bună este că putem aduce o notă modernă borcanelor din cămară  prin folosirea sparanghelului, a ciupercilor de pădure sau chiar a fructelor.

Sparanghel fermentat

Aveţi nevoie de un borcan de 1l, 500 g de sparanghel, 3 fire de mărar, 2 cepe verzi, o linguriţă de boabe de piper, o linguriţă de boabe de muştar, apă filtrată sau de izvor, 2 linguri de sare de mare, câţiva castraveţi mari.

Spălaţi şi tăiaţi sparanghelul astfel încât să încapă în borcan în poziţie verticală (lăsaţi aproximativ 7 cm loc liber la suprafaţa borcanului. Înlăturaţi tulpinile mărarului, tocaţi ceapa şi adăugaţi-le în borcan împreună cu sparanghelul şi boabele. Dizolvaţi sarea într-o cantitate mică de apă şi vărsaţi peste legume. Aşezaţi totul strâns. Adăugaţi apa, astfel încât toate legumele să fie scufundate, iar până la gura borcanului să rămână 5 cm de spaţiu liber.

Aşezaţi castraveţii deasupra, pentru a împiedica ridicarea legumelor la suprafaţă, apoi puneţi capacul borcanului. Capacul trebuie înşurubat doar pe jumătate, pentru a evita explozia din cauza fermentaţiei. Procesul de fermentaţie este gata într-o săptămână. Veţi şti când sparanghelul este gata de consum, atunci când lichidul este acidulat. Înlăturaţi castraveţii şi păstraţi borcanul în frigider. Este valabil pentru 6 luni.

Ciuperci fermentate

Aveţi nevoie de un borcan de 1l, 500 de g ciuperci, câteva fire de cimbru proaspăt, câteva fire de măghiran proaspăt, 2-3 căţei de usturoi zdrobiţi, două linguri de sare de mare, apă filtrată sau de izvor.

Adăugaţi toate legumele în borcan, sarea şi apa. Aveţi grijă să rămână spaţiu liber de 3 cm. Lăsaţi să fermenteze până la 5 zile şi păstraţi borcanul în frigider.

Kefirul- regele fermenților benefici

Aveţi nevoie de un borcan, filtru de cafea/tifon/prosop de hârtie, un elastic, o sită (strecurătoare), o lingură de lemn, o lingură de seminţe de kefir, o cană de lapte crud.

Adăugaţi seminţele de kefir în borcan şi turnaţi laptele peste acestea. Acoperiţi gura borcanului cu tifonul, prosopul de hârtie sau filtrul de cafea şi fixaţi-l cu ajutorul elasticului. Lăsaţi borcanul afară pentru 24 de ore, însă nu sub razele soarelui. După fermentaţie, strecuraţi conţinutul borcanului într-un recipient, apăsând cu lingura de lemn. După ce aţi separat seminţele de kefir, păstraţi recipientul în frigider.

Acestea sunt numai câteva exemple de alimente fermentate, însă lista este deschisă. Aşadar, pentru o viață sănătoasă, acordați o atenție sporită alimentației!