„Medicamentele” din cămara gospodinei

Este toamnă iar piaţa este plină de legume: ardei, castraveţi, gogoşari, morcovi, varză, gogonele, conopidă, ţelină. Este vremea murăturilor, zacuştilor, compoturilor, dulceţurilor. Se găsesc şi de-a gata, dar cele făcute în gospodăria proprie au farmecul lor iar cămara gospodinei arată foarte apetisant. În curând vă vom oferi şi câteva reţete speciale pentru prepararea murăturilor.

• 

• 

 Femeia modernă se indepărtează însă din ce in ce mai mult de putina cu murături, de butoiul de varză şi de cămara gospodinei, însă este bine sa știm ce ratăm odată cu pierderea obiceiurilor bunicilor noastre.

Prin procesul  de fermentatie acido-lactică se generează reacţii biochimice cu o valoare nutrițională extraordinară. Sub influența microflorei de fermentație legumele și fructele devin  probiotice și întăresc sistemul imunitar, îmbunătățesc digestia, stimulează detoxifierea și  ajuta la curățarea colonului de reziduurile toxice.

Fermentaţia este o formă de conservare a alimentelor şi a băuturilor folosită din cele mai vechi timpuri. Aceasta nu şi-a pierdut importanţa nici în prezent, cu toate că metodele de procesare a alimentelor au avansat constant. Să vedem de ce este acest proces util şi sănătos, dar şi cum îl obţinem acasă!

Procesul fermentaţiei

Fermentaţia are la bază descompunerea moleculelor organice mari în molecule simple, în lipsa oxigenului şi sub acţiunea microorganismelor.

Tipuri de fermentaţie

• fermentaţie alcoolică – glucoza se transformă în alcool etilic şi CO₂. Are loc sub acţiunea fungilor (ciupercilor), cum ar fi drojdia de bere sau drojdia vinului. Se utilizează pentru prepararea pâinii şi băuturilor alcoolice: bere, vin, cidru, băuturi spirtoase.
• fermentaţie acetică – aceto-bacteriile transformă alcoolul etilic în acid acetic. Acest tip de fermentaţie este considerat atipic, deoarece are loc în prezenţa oxigenului. Fermentaţia acetică se utilizează pentru obţinerea oţetului din vin sau pentru unele murături.
• fermentaţie lactică – amidonul şi zaharurile din legume, fructe şi lactate sunt transformate în acid lactic, sub acţiunea unor bacterii comune care se găsesc pe toate suprafeţele. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor rele, ceea ce face posibilă conservarea alimentelor. Se utilizează pentru obţinerea murăturilor, brânzeturilor, lactatelor.

Beneficiile fermentaţiei lactice

Fermentaţia lactică constituie subiectul principal pe care îl vom dezvolta, deoarece are o gamă mai largă de utilizare. Beneficiile alimentelor fermentate în acest mod sunt:

1. Au rol de probiotic

Alimentele fermentate au un efect pozitiv asupra microflorei intestinale. Acestea conţin într-o porţie de jumătate de cană până la 10 trilioane de bacterii probiotice (mult peste probioticele sub formă de suplimente). Probioticele sunt considerate bacteriile bune care îmbunătăţesc şi echilibrează digestia.

Mai mult decât atât, acidul lactic din compoziţia acestor alimente stimulează creşterea bacteriilor bune în intestin.

• Conţin mai mulţi nutrienţi

Bacteriile din alimentele fermentate produc vitaminele din complexul vitaminic B (mai ales acid folic, important în timpul sarcinii pentru prevenirea defectelor congenitale) şi vitamina K2.

• Sunt mai uşor digerabile

Bacteria din compoziţia alimentelor fermentate realizează o pre-digestie a produsului, ceea ce îl face mai uşor de digerat. De aceea, aceste alimente sunt recomandate persoanelor care au probleme în digerarea vegetalelor crude.

• Îmbunătăţesc sistemul imunitar

80% din sistemul imunitar este fortificat la nivelul intestinelor. Sănătatea intestinelor este întreţinută de microfloră, iar microflora poate fi îmbunătăţită de alimentele fermentate.

• Diminuează pofta de dulce

Consumul de dulciuri poate fi redus, după ce microflora intestinală se reglează şi gusturile încep să se schimbe – dacă consumaţi frecvent alimente acre, sărate sau amare, cu timpul apetitul pentru cele dulci se diminuează.

• Sunt mai aromate, îşi îmbunătăţesc textura şi gustul, elimină antinutrienţii iar unele au proprietăţi anticancerigene

Alimentele fermentate nu conţin acid fitic, substanţă care se găseşte în cereale şi seminţe şi care blochează absorbţia calciului, magneziului şi fosforului. Alimentele fermentate au în compoziţie substanţe antioxidante. Un exemplu bun este kefiranul din chefir.

Se recomandă un consum zilnic de jumătate de cană de alimente fermentate. 

Marilena Oprișanu– chef dietetician și nutriţionist holistic